Ikrai skirstomi pagal rūšis.

Ikrai gaminami iš įvairių eršketų rūšių kiaušinėlių, o kai kurie iš jų laikomi ypač vertingais. Čia apžvelgiamos pagrindinės eršketų rūšys, iš kurių gaunami ikrai, ir populiariausios:

1. Beluga Sturgeon (Huso huso): Gamina garsiausius ir brangiausius ikrus, žinomus dėl didelių grūdų ir subtilaus skonio. Beluga ikrai yra žinomi dėl savo sviestinės tekstūros ir šiek tiek riešutų skonio.
2. Osetra eršketas (Acipenser gueldenstaedtii): Osetros ikrai būna nuo aukso rudos iki beveik juodos spalvos. Jis žinomas dėl sodraus, šiek tiek riešutų skonio ir tvirtos pupelių tekstūros.
3. Sevrugos eršketas (Acipenser stellatus): Sevruga ikrai žinomi dėl mažų grūdelių ir intensyvaus skonio. Jis yra pigesnis nei Beluga ir Osetra, tačiau vis dar yra labai vertinamas tarp žinovų.
4. Sibirinis eršketas (Acipenser baerii): Šios mažesnės rūšies ikrai yra vidutinio dydžio ir subtilaus skonio, dažnai laikomi tinkama Osetros ikrų alternatyva.
5. Kalugos eršketas (Huso dauricus): Ši rūšis taip pat žinoma kaip „Sibiro Beluga“, todėl išaugina į Belugą panašius ikrus, labai vertinamus dėl savo kokybės ir skonio.
6. Žvaigždė eršketas (Acipenser stellatus): Gamina mažesnių grūdelių ir stipresnio skonio ikrus nei kitų rūšių.

Iš jų labiausiai vertingi laikomi Beluga ikrai, po jų seka Osetra ir Sevruga. Tačiau tam tikros rūšies ikrai gali skirtis atsižvelgiant į asmeninį skonį ir kiekvienos rūšies ypatumus. Taip pat svarbu pažymėti, kad dėl pernelyg intensyvios žvejybos ir gamtosaugos problemų kai kurios eršketų rūšys dabar yra saugomos, o jų ikrai tapo dar retesni ir brangesni.